🥬 채소는 왜 데치면 더 초록색이 될까? - 엽록소와 조리의 과학 브로콜리, 시금치, 콜라드 그린처럼 진한 초록색 채소는끓는 물에 살짝 데치기만 해도 선명한 색을 띠며‘살아난다’는 표현이 어울릴 만큼 드라마틱한 변화를 보입니다.그런데 조금만 더 오래 데치거나 삶으면,그 예쁜 초록빛은 이내 갈색빛을 띠며 무뎌지고 맙니다. 왜 이런 일이 일어날까요? 이건 단순히 “익었다”는 의미로 설명되지 않습니다.그 속에는 엽록소라는 분자 구조의 반응,그리고 **조리 환경의 산도(pH)**와 시간이라는 과학이 숨어 있습니다. 이 글에서는“채소를 데쳤을 때 왜 더 초록색이 되는지”,“그 색이 왜 사라지는지”,“그리고 어떻게 하면 그 색과 영양을 지킬 수 있는지”음식 과학의 시선으로 풀어봅니다. 🧪 엽록소란 무엇인가?..
